La canícula se ha apoderado de nosotros en estos días finales de agosto y seguro que más de uno, al acercarse a la nevera, comprueba con profunda desazón que esa deseada cerveza fría para calmar nuestro calor no tiene la temperatura adecuada.

En hostelería ponen en práctica un ‘truco’ que permite enfriar en tiempo récord, apenas unos minutos. Rápido y barato. Basta con introducir la botella o la lata en el refrigerador dentro de un recipiente con agua, unos cubitos de hielo y un poco de sal (una o dos cucharaditas).

El efecto de la sal sobre el hielo es de sobra conocido. Casi todos los municipios esparcen sal en el las calles heladas en invierno para que se derrita la capa helada y se pueda circular por las calzadas. Pero no es del todo cierto. La sal disuelve no derrite el hielo. Y el resultado es que la sal permite un descenso de las temperaturas de congelación.

La supèrficie de los cubitos de hielo esta formada por una fina película de agua (es imperceptible) que al entrar en contacto con la sal forma una nueva sustancia que tiene unas condiciones ambientales diferentes. La solución salina que se forma (es muy saturada) tiene un punto de congelación que esta por debajo de los cero grados.

Esta solución, en contacto con el resto de ‘las rocas’ sigue un proceso de conversión de esa masa sólida en una masa líquida muy fría que rodea por completo la botella o bote de cerveza provocando su rápido enfriamiento. Está a una temperatura por debajo de cero, como hemos dicho, y además la superficie de contacto con el envase es mayor.

Ambas circustancias son las responsables del ‘milagro’ (las propiedades de la sal en la refrigeración de los alimentos está estudiada y probada desde antiguo).

Pero lo que se funde no es el hielo, es un compuesto de ambas sustancias denominado “eutéctico”. Cuando la sal (cloruro sódico Na+, Cl-) entra en contacto con el hielo, los átomos de cloro y sodio atraen alguna de las moléculas de agua, rompiendo los enlaces de puentes de hidrógeno.

Los iones de sodio, al ser más pequeños que los de cloro pueden penetrar dentro de la estructura del agua. Su carga positiva atrae a la carga negativa del oxígeno, rompiendo el puente de hidrógeno. Finalmente se disuelven los iones de cloro y sodio entre las moléculas de agua que han roto los puentes de hidrógeno y, por tanto,  la disolución se ha vuelto líquida. Esta sustancia tiene una temperatura de fusión constante en torno a los -21 grados centígrados.

Pero la mejor demostración práctica es realizar el experimento en casa. Por cierto, ¿no les apetece una cerveza bien fría? A su salud.


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