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En estas fiestas en las que se sucede una comida tras otra, no paramos de preguntarnos cómo puede cabernos tanto alimento en el estómago. Mientras disfrutamos de un abanico de sabores y texturas, algunos frikis nos preguntamos cómo se crean estas texturas o de dónde salen estos sabores que tanto nos gustan.

Es sorprendente cómo hay algunos agentes químicos que pueden servir para hacer los platos de cocina más novedosos o congelar una fuga de agua en una estructura de un puente para que se pueda reparar.

Un ejemplo de estas maravillosas sustancias es el nitrógeno líquido. Y en primer lugar tenemos que preguntarnos algunas cosas como, ¿hay otro tipo de nitrógeno que no sea líquido? La respuesta es sí, por supuesto que sí. Como con casi todas las sustancias, hay nitrógeno en varios estados de agregación. El más común es el gas. Constituye, junto con el oxígeno, el aire que respiramos. 

Lo increíble de esta sustancia es que si destilamos el aire obtenemos un líquido (nitrógeno líquido) que es capaz de congelar casi cualquier cosa en cuestión de segundos, desde el esperma, hasta las más selectas trufas de chocolate.

La congelación se produce simplemente porque se utiliza un fluido a muy baja temperatura que hace que el objeto en cuestión se enfríe mucho más rápido que con el procedimiento habitual de aplicar una corriente de aire fría durante mucho tiempo, o lo que es lo mismo, el congelador de nuestra nevera.

Estas propiedades lo hacen muy valioso en la cocina porque gracias a él se han creado platos como palomitas de agua de tomate raff, foie-gras dorado y nube de regaliz o caipirinha nitro. En general, con el nitrógeno líquido se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro.

Una misma sustancia que nos permite eliminar verrugas o congelar microestructuras de aceros. Todo en uno, para obtener materiales tan resistentes que son capaces de mantener propiedades de fuerza y tracción, tan espectaculares que hacen que se deshagan en nuestra boca los dulces más exquisitos.

Disfruten de la comida y felices fiestas.

Julia Romero

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