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Si alguno de nosotros observa a un padre dando de beber cerveza a un niño tardará tiempo en denunciarlo ante las autoridades. Pero si hacemos un viaje en el tiempo, al pasado, esa imagen pasaría a ser considerada como la de un progenitor protector, e incluso ejemplar. Vaya por delante que no vamos a hacer apología desde estas páginas del consumo de alcohol y menos para los menores, sencillamente vamos a releer un pasaje de la historia y congratularnos de haber nacido en esta época donde los avances médicos y de los controles sanitarios nos facilitan mejores condiciones de vida.

Beber agua en malas condiciones es una de las principales causas de mortalidad y epidemias. Y siempre ha sido así. La costumbre de hervirla es relativamente moderna y de pozos, ríos o estanques procedían gran parte de las enfermedades que han provocado pandemias a lo largo de la historia. Esta circunstancia hizo que se desde tiempos remotos se extendiera una costumbre que ahora se nos antoja equívoca, pero que tiene su explicación médico-sanitaria: dar de beber a los niños cerveza en lugar de agua.

Para intentar entenderlo es preciso situarnos en el contexto. Por casualidad, hace unos 6.000 años, los sumerios descubrieron la cerveza al poner a fermentar una pieza de pan con agua. El líquido resultante gozó de tal popularidad que rápidamente se extendió su consumo y con él comenzaron a descubrirse sus propiedades curativas (los egipcios la tomaban para combatir dolores estomacales o de cabeza). Pero quizá, la más significativa fue comprobar sus efectos beneficiosos como sustituto del agua para prevenir el contagio de enfermedades como el cólera.

El consumo de cerveza se extendió por todo el planeta y en todas las capas sociales, hasta tal punto que a lo largo de la centuria de 1800, los niños británicos tomaban hasta dos botellas al día para prevenirlos de infecciones.

Una de las preocupaciones básicas desde que los humanos se asentaron en comunidades fue la obtención de suministros saludables de agua más que la búsqueda de tratamientos para mejorar sus propiedades. Existen evidencias acerca de dichos tratamientos, pero hasta bien entrado el siglo XIX no se utilizaron con un cierto rigor científico. Las antiguas civilizaciones no contaban con criterios ni métodos de análisis para conocer su estado o composición más allá de la transparencia, el olor o el sabor, con lo que muchos de sus patógenos diluidos en su interior pasaban desapercibidos hasta que sus consecuencias eran fatales.

Con unos conocimientos tan precarios, la ciencia resultaba eminentemente empírica y casi nunca preventiva. Es decir, se conocían las probables causas de una enfermedad una vez que había afectado a los humanos. Y, a pesar de que existen referencias de tratados médicos que recomiendan “mantener el agua en vasijas de cobre, para exponerla a la luz solar y filtrar a través de carbón de leña… Para tratar agua impura por hervido y exposición a la luz solar”, estos procedimientos no se realizaban mayoritariamente por la población.

Al hervir el agua, se consigue que mueran la mayoría de las bacterias presentes en su interior, pero no necesariamente desaparece la contaminación. La ebullición no elimina la suciedad, minerales o compuestos del agua. Para ello, hay que purificarla, es decir, separar el agua de las impurezas.

Y este proceso de limpieza ocurre cuando fabricamos cerveza. Cerca del 90% del contenido de la cerveza es agua (de ahí su alto poder hidratante y su efecto saciante de la sed). Los otros dos ingredientes básicos son la malta (cebada) y la levadura (luego se incorporó el lúpulo, que le otorga un característico sabor).

El proceso de fabricación es sencillo. Por un lado hay que conseguir la conversión del almidón del cereal en azúcares que luego son fermentados. En este proceso, el agua juega un papel fundamental (para fabricar 25 litros hay que utilizar 75 de agua) y es sometida a varios procesos de cocción. Y con ella, el agua se libera de esos agentes contaminantes.

Pero además, juega otro papel fundamental, ya que la composición organoléptica (en minerales) le confiere ese sabor tan caracterísitico que diferencia a unas de otras. Por ello, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes (hoy en día, las cerveceras cuentan con su propios pozos o fuentes y si se abastecen de la red general cuentan con sus propias canalizaciones).

De hecho, seis de los iones que contiene el agua son decisivos para determinar el sabor de una cerveza. El carbonato es del que depende la acidez de la mezcla del grano, el sodio le da más cuerpo, el cloruro potencia su sabor y textura, del sulfato depende su amargor, el calcio le otorga el nivel de pH adecuado y el magnesio contribuye a alimentar las levaduras.

Por otra parte, los otros ingredientes que son necesarios para su fabricación no están exentos de propiedades medicinales. Por ejemplo, las levaduras son ricas en proteínas y vitaminas del tipo B, y la medicina tradicional está plagada de recetas que utilizan lúpulo para el tratamiento de varias enfermedades gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.

En un mundo sin la asepsia y controles actuales, con escasos conocimientos médicos y con altas tasas de mortalidad infantil, no resulta extraño, pues, que para proteger a los más débiles se recurriera a medicinas como la cerveza.

Eduardo Costas, catedrático de Genética, y Enrique Leite

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