pESCAU

Cuando pasas unas vacaciones en zona costera, como ha sido mi caso, el consumo de pescado es muy superior al que hago cuando estoy en Madrid. Y eso que estoy convencido de que a Madrid llega el mejor pescado de toda España… pero seguramente no al mismo precio.

Disfrutando de pescados varios y variados, mi padre me preguntó con curiosidad por qué creía que los niños preferían la carne al pescado. La verdad es que nunca lo había pensado, pero sí es cierto que, en muchos casos, entre un pescadito, una hamburguesa o perrito caliente, los jóvenes de la casa escogen la carne antes que el pescado. ¿Por qué será?

Francamente no lo sé, pero lo que sí sé es que si vienes de comprar un kilo de pescado o un kilo de carne, la bolsa no huele igual. La carne en buen estado apenas huele, mientras que el pescado perfectamente fresco ya presenta un olor característico. ¿Será este el motivo por el que los niños prefieren la carne al pescado? ¿Y qué tiene el pescado para poseer ese olor característico?

Empecemos por lo segundo. En general, se considera que el olor del pescado es una consecuencia de su degradación paulatina. Los microorganismos que lo invaden todo son capaces, con sus enzimas, de realizar un serie de reacciones de oxidación-reducción que afectan a una sustancia presente en el músculo del pescado, llamada oxido de trimetilamina. Como consecuencia de la acción de dichas bacterias, la trimetilamina se transforma en dimetilamina  y es principalmente la presencia de la nueva sustancia la que le da el olor tan peculiar al pescado.

Si este fuera el problema que hace que los niños no elijan de entrada el pescado, una buena solución seria eliminarlo. Como la dimetilamina es una base, no hay nada mejor que neutralizarla con un ácido, de modo que si sobre el pescado ponemos limón o vinagre, ambos ácidos de uso en la cocina, el resultado será que se neutraliza la base (la dimetilamina) con el ácido y el pescado dejará de oler.

Probablemente, si presentamos el pescado de otra forma, tal vez en forma de hamburguesa o en forma de figuritas, como ya existe en el mercado, y convenientemente neutralizado su olor característico, tengamos más éxito con los más pequeños de la casa.

Jesús Pintor, catedrático de Bioquímica

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