gastronomia

Algunos definen la labor de la ciencia y de los científicos como una paciente labor de observación de fenómenos naturales y de relacionarlos entre sí. Y no les falta razón, la mayoría de los descubrimientos científicos están ahí, al alcance de nuestra mano. Ocurren de manera natural y se repiten día a día (o experimento a experimento). Tan solo hace falta una mirada inquieta para poner el dedo en la llaga y mostrar que existe una causa/efecto. Y si no, que se lo digan a los investigadores en antibióticos. La penicilina estaba al alcance de todos, pero sólo uno, Fleming fue capaz de descubrirla.

Sirva esta entrada simplemente para animar a los curiosos, que quedan muchas cosas por descubrir, tan sólo hace falta una cierta dosis de voluntad o de originalidad. Y allá va otro ejemplo: la cultura gastronómica —la del Norte y la del Sur— está marcada por varios factores, pero quizá uno que destaca sobremanera sea la aplicación de especias.

Las recetas del Sur geográfico —no político— se caracterizan por la utilización de estas especias, mientras que las del Norte resultan más pobre en estos ingredientes, que dotan a los alimentos de un sabor especial. Pero, más allá del paladar, que también resulta importe, existen otros factores que de manera inconsciente han modelado la manera de acercarnos a los fogones: las especias son una fuente preventiva de infecciones de los alimentos, lo que se traduce en menos intoxicaciones.

Un investigador norteamericano ha demostrado que las especias frenan el crecimiento de bacterias  en los alimentos crudos y, por lo tanto, son una pantalla frente a posteriores problemas de salud. El estudio, que comparó la gastronomía tradicional recogida en más de un centenar de libros procedentes de todo el planeta, analizó las propiedades de las especias utilizadas, determinando que la mayoría actuaban contra estos microorganismos.

Unas bacterias que, además, proliferan en los países más cálidos y en los alimentos ricos en grasas, frente a lo que podemos denominar comida vegetariana. Por ello, las recetas especiadas en los países del Sur superan a las del Norte en una proporción casi de 10 a 2; y los mismo ocurre en los platos carnívoros frente a los vegetales (las células vegetales resultan más ácidas y cuentan con paredes de celulosa y lignina, lo que dificulta el crecimiento de las bacterias).

Seguramente, nuestros antepasados no eran conocedores de los entresijos de la cuestión pero, sin duda, su paciente observación les condujo a pensar que camuflando los alimentos con especias se conservaban mejor y, sobre todo, había menos víctimas tras su ingesta.

Así que, ya lo saben, es cuestión de mirar con cierta pasión lo que ocurre a nuestro alrededor.

Camino García Balboa, doctora en Química

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