asado

En lo tocante al paladar, todos somos o nos consideramos expertos. Sobre todo porque como el gusto es de cada uno, el asunto siempre se acaba dirimiendo con una máxima: lo bueno es lo que me gusta. Y los que disfrutan entre fogones —además de deglutiendo— saben que el arte personal consigue dar su particular punto diferente a los mas sencillos platos.

Por ejemplo, nada tan sencillo como cocinar una carne a la parrilla. Pero seguro que usted es capaz de distinguir diferentes sabores si se hace de una manera o de otra. Y abstrayéndonos del mundo de las especias o salsas acompañantes, resulta que en este asunto también hay ciencia: que va desde los procesos físicos —quién lo diría— que intervienen en el diseño o funcionamiento de la parrilla —la transmisión de calor— a los procesos bioquímicos que intervienen en la cocción.

Así que vayamos por partes: para hacer una buena parrillada, lo primero, como no podia ser de otro modo, es elegir  la parrilla —cuyo tamaño y dimensión faciliten el efecto Venturi y evitar que se ahúme el asado— y  el material de  combustión: madera o carbón: hemos de saber que la primera contiene moléculas que darán sabor a la carne mientras que el segundo ofrece ventajas de caracter económico (su potente poder calorífico ahorra  material para asar la misma cantidad de carne).

El siguiente paso es elegir con que hacer la hoguera, y para ello se recomiendan productos naturales (con finas ramas) al estilo del “ultimo superviviente”. Y por favor nada de plástico, que su combustión libera moléculas que pueden estropear el gustillo de su asado.

Luego viene lo de cómo colocar la carne en la brasa. Para ello conviene saber que el calor se transmite por convección, conducción, (para la plancha), o radiación, (como en el caso de los asados). Si la  la radiación aumenta en función del cuadrado de la distancia entre la fuente de calor y el objeto en cuestion habra que procurar no acercar demasiado la pieza a la fuente de calor y si tiene hueso, acomodar la tira con el hueso hacia abajo. Los huesos son estructuras porosas que actúan como aislantes térmico. Así posibilitara que se ase de manera lenta.

Ya casi esta hecho, pero falta conseguir el tueste o dorado de la parte superficial. Y para ello resulta básico que se cumpla la reacción de Maillard, que permite que los aminoácidos y los azúcares de la carne interactúen formando nuevos compuestos químicos que le dan ese sabor… ummmm… para chuparse los dedos.

Y para acabar, una nota final: a la hora de presentarlo en la mesa, opte por platos de madera. La madera es un mal conductor de calor y evita que los cortes se enfríen antes (el efecto contrario se produce si utilizamos recipientes metálicos, ya que el calor pasa de la carne al plato en un tris tras).

Ya ven… hasta en algo tan elemental como hacer un buen asado, un poco de ciencia nos ayudará a parecernos más a los grandes chefs. Que tiemblen las estrellas Michelin y … Bon profit.

Laura Castillo Casi. Enfermera y Periodista

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