cocina con cuiencia

A estas alturas de la película, lejos de realizar conjeturas, quien más o quien menos ya sabe que la cocina, el arte culinario, es una mezcla de física y de química —obviamos ahora cualquier elemento nutricional, porque estas líneas no van de nutrición— y que no hay chef del futuro que se precie que no haya tenido que repasar sus conocimientos en estas materias para aplicarlos a los fogones.

En la propia esencia del manejo de sartenes, pucheros y demás existe una base científica como ya explicamos hace unos días al desvelarle los secretos de un buen asado. Los más sofisticados y afamados cocineros siempre dan un paso más que el resto y se aplican en el uso de técnicas que permitan obtener mejores texturas al paladar y, sobre todo, conservar los aromas para delicias de los sibaritas más exquisitos.

Es lo que popularmente se ha definido como cocina molecular, que en síntesis se reduce a aplicar un poco de ciencia y convertir las cocinas en pequeños laboratorios. Por ejemplo, en el terreno de los aromas —algo que hacen los investigadores perfumeros desde hace tiempo—, basta con aplicar la sencilla técnica de la destilación al vacío para logra que esos aromas perduren más. Es tan simple como hervir a la mínima temperatura utilizando bajas presiones para impedir que el calor destruya las moléculas del sabor. Luego basta con aplicar esa salsa al plato e impregnarlo con su aroma.

Otra práctica que se basa en ese mismo principio de no destruir las moléculas del sabor consiste en la congelación con deshidratación con nitrógeno líquido; de este modo, conseguimos que las viandas no encojan, tengan una textura crujiente y, cuando la masticamos, como preserva intacto su sabor, pues explosión de sensaciones al canto.

Otras técnicas consisten en utilizar bolsas de plástico al vacío para cocinar lentamente en agua. En este caso, se logra la temperatura ideal que permite la cocción óptima de los alimentos (es una cuestión de física y de cómo se transmite el calor).

En cualquier caso, si es de los que gusta sorprender a sus invitados en torno a una mesa, yo que usted comenzaría por desempolvar del trastero el viejo juego de química infantil, coger varios manuales de química y de física y me podría a estudiar sobre receptores del sabor, moléculas y luego a practicar con sus platillos.

La otra alternativa es llevar a sus comensales al restaurante de turno que esté de moda, aunque además de cara seguro que le resultará menos divertida.

Jesús Pintor, catedrático de Bioquímica y miembro de la RANF

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