chili

En cuestiones de gastronomía, soy de las partidarias de la buena mesa y de probar todo tipo de viandas y platillos(cebolla aparte , lo siento). Vamos, que como se suele decir, “tengo  buen diente”. Aun así, si me dan a elegir, no soy de las que se muestran ardientemente a favor del picante. O sea, que determinadas especies y los chiles, pues lo justo.

Esa sensación que inunda el paladar cuando masticamos un chile a mí, particularmente, no me resulta placentera. Y en eso andaba el otro día, debatiendo con mi pareja sobre sabores, cuando se me vino a la cabeza la necesidad de escribir estas líneas. Y es que mi santo es de los partidarios de sabores “fuertes” y henos tenido mas de un arrebato culinario al respecto.

El responsable del sabor picante de determinados pimientos es una molécula, la capsaicina. Es una sustancia química que genera el propio vegetal como medio de defensa para evitar ser devorado por los insectos y otros animales herbívoros. Y las desarrollan no solo en función de la existencia de estos depredadores, sino por ausencia de sol o estrés hídrico.

Ahora bien, el asunto no es tanto cómo se produce, que la Naturaleza es sabia a la hora de encontrar caminos para la supervivencia de la especie, sino de cómo podemos protegernos los humanos ante esa sensación de quemazón que puede hacernos enrojecer e incluso llorar. Eso por hablar solo de los efectos a corto plazo que tiene el picante.

El reflejo instintivo nos hace llenarnos la boca de agua, y eso es lo que prácticamente hacemos todos cuando masticamos —por error o a conciencia— un chile picante. La sabiduría popular popular indica que lo apropiado es comer miga de pan para aliviarnos. Pero nada más lejos de la realidad. Esta sensación durará tanto como tardemos en metabolizar —hacer desaparecer— esta sustancia y el agua, lejos de neutralizar sus efectos, la puede llegar incluso a potenciar.

Si no tenemos la paciencia necesaria para esperar a que pase el ardor o no lo podemos aguantar, lo más indicado es ingerir yogur o cualquier otro tipo de producto lácteo similar que contenga caseína.

Esta proteína —la cosa va de química, lo siento— que contiene la leche tiene una propiedad: es capaz de rodear a las moléculas de capsaicina, neutralizándolas, porque esta sustancia no se diluye en agua, sino en grasa. Es decir, eliminando cualquier propiedad que tenga.

No se trata de llevar un yogur en el bolso cada vez que vayamos a un restaurante mexicano o hindú. Basta con saberlo para andar prevenido. Que incluso los adoradores de este tipo de sensaciones fuertes a veces se pasan y acaban atragantados por tanto sabor picante.

Laura Castillo Casi, enfermera y periodista.

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