lagrimas de cebolla

Se acercan las Navidades y con ellas las pantagruélicas comidas familiares. Y quien más, quien menos, para muchos será la hora de meterse entre fogones de manera no profesional. Los que son muy duchos en asuntos de la cocina se van a enfrentar a uno de los mayores retos culinarios: evitar que los ojos se tornen en agua cuando se pique cebolla, uno de los ingredientes secundarios imprescindibles en la mayoría de los platos, bien en su versión caramelizada o en cualquiera de las formas que tengamos a bien utilizar este vegetal, uno de los más sabrosos.

Pero vayamos al quid, al mar de lágrimas tan molesto. Es una cuestión de química, del sulfóxido de tiopropanal, un gas que actúa a modo de agente lacrimógeno.  Al romperse las capas de la cebolla, se liberan unas enzimas conocidas como alinasas, que se descomponen en ácidos sulfénicos, captados por la nariz mientras cortamos el vegetal, y que provocan el llanto en forma de irritación ocular.

Y como se trata de dar consejos, el primero es que afile bien el cuchillo, ya que un corte limpio hará que se liberen menos enzimas. Asimismo, procure que la tabla de corte no esté en perpendicular con nuestra cara. Los gases ascienden en vertical y si no nos exponemos directamente, menor caudal de llanto brotará. También puede acudir a mojar la cebolla o a enfriarla en el congelador. Este exceso de humedad ralentiza la expulsión del ácido. Y cómo no, el remedio estrella: ponerse las gafas de bucear.

En cualquier caso, si forma parte de los sesudos que prefieren hacerlo a con-Ciencia, a pasarse por Scientific American y el artículo publicado Janet D. Stemwedel. Su investigación a lavieja usanza, o sea probando los remedios en su propia piel y con cronómetro en mano. La relación de métodos eficaces, si no quiere leerse el artículo, pasa por lo de las gafas de bucear, poner una vela o un ventilador cerca de la tabla (por aquello de alejar la alinasa de sus fosas nasales) e introducir en la boca una rebanada de pan o cuchara de metal en la boca (son métodos caseros sin fundamento científico conocido).

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