Sabor de boca

Cuidar la higiene bucal es uno de los indicadores que muestran que una sociedad avanza por la senda del progreso. No solo se trata de prevenir las temidas caries, a través de la boca también podemos contagiarnos de multitud de enfermedades. Pero no nos vamos a detener en estos momentos en bacterias ni en microorganismos que nos puedan complicar la existencia; nos vamos a quedar en algo más superficial, en el sabor.

Una buena cepillada después de comer resulta imprescindible. La sensación de frescor que nos queda resulta bastante placentera, pero a veces la gula nos juega una mala pasada. Y si no, a ver quién es el guapo que se resiste a paladear un bombón -por ejemplo- inmediatamente después de haber cumplido con nuestra obligación con el dentífrico. La verdad es que pocos. Y en ese momento es cuando surge la sorpresa.

La mezcla de la pasta de dientes con el chocolate tiene el efecto contrario al que nos esperábamos, ya que el bombón tendrá un cierto sabor amargo. Pero no hace falta llevar el asunto al extremo. ¿No han notado, en general, que después de ciertos comer ciertos primeros platos, resulta que los segundos no saben igual?

El tema tiene que ver con el funcionamiento de nuestras papilas gustativas, el órgano que nos hace percibir los sabores. Unas células que envían al cerebro información sensible sobre lo que nos disponemos a comer. Obviando a los japoneses y su quinto sabor, tradicionalmente hablamos de dulce, amargo, salado y ácido (ese quinto se denomina umami) .

Concentradas en la lengua, en las papilas se concentran una serie de proteínas que al activarse cierran el paso a todos los sabores menos a uno de los cuatro básicos que el cerebro procesa y nos lo devuelve en forma de “lo que está comiendo es algo dulce”, por ejemplo.

Ahora bien, si esas moléculas persisten en nuestra boca -no desaparecen completamente hacía el interior arrastradas por nuestra saliva-, el resultado es que confundimos al cerebro y no acaba por detectar de manera clara qué es lo que estamos comiendo. Esa confusión de sabor es lo que nos puede provocar sorpresas en el paladar. Que, en el fondo, es lo que llaman los cursis “maridaje” de sabores.

Esto ocurre, por ejemplo, con la cinarina -un ácido muy abundante en las alcachofas- que cierra por completo la detección de lo dulce; o con la pasta de dientes, que también hace que se activen las papilas equivocadas si comemos un poco de chocolate tras el cepillado.

Es por esta razón que los catadores de vino se enjuagan la boca antes de proseguir con su tarea. Es la manera de arrastrar completamente esas moléculas y dejar el sentido del gusto listo para disfrutar de los aromas y sabores de la nueva cata.

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