pavo asado

pavo asado

Para algunos a lo mejor este post llega tarde y ya se encargaron de ‘cargarse’ el capón o el pavo previsto para la cena de Nochebuena o el día de Navidad, pero como estas fiestas nos dan una segunda oportunidad con la cena de Nochevieja, allá va un consejo: enfréntese al pavo provisto de una buena bata de laboratorio en lugar del delantal habitual.

Y por empezar por los ingredientes, sepa que la carne de este animal esta compuesta básicamente por dos proteínas, la miosina y la actina, que al entrar en contacto con el calor se vuelven más duras y difíciles de masticar. Su descomposición se produce a partir de que alcanza los 40º grados centígrados.

Por otra parte, está formada por gelatinas, también formadas por proteínas que se desnaturalizan a partir de los 60º centígrados. Y por último y no menos importantes, las moléculas del sabor se producen cuando el pavo alcanza los 140º.

O sea, que no se me venga abajo, que su desastre en la cocina se debe a la complicación de combinar perfectamente todo este galimatías. Porque la Ciencia lo que demuestra es que precisamos dos cocciones diferentes: una larga y lenta para que la carne esté en su punto y una rápida para que tenga un gran sabor.

El doctor Peter Barham de la Universidad de Bristol ha ideado un método: para evitar que el pavo se reseque en exceso, coloque un cuenco con caldo junto al pavo mientras lo asa y cubra la pechuga para que se haga al mismo tiempo que el resto.

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