No se dejen engañar por el titular, que no nos vamos a detener ni un segundo en comentar las preferencias de los humanos por un buen trozo de carne en lugar de un equilibrado plato de pescado y verduras. Tampoco va de dietas ni de nutrición. ¿Ustedes no se han preguntado nunca por qué la carne de los mamíferos tiene ese color rojo?

Se debe a la presencia en el músculo de una proteína, la mioglobina. Esta proteína está presente en nuestros músculos y el corazón. La función de la mioglobina es almacenar oxígeno y cuando realizamos ejercicio lo va liberando. De este modo, permite a nuestros músculos un tiempo extra de actividad. Ni que decir tiene lo importante que resulta esto para el corazón.

La mioglobina también está considerada como un pigmento, ya que es la responsable del color rojo de los músculos. Y la cantidad de mioglobina en el músculo depende de la actividad física que desarrolle el animal o la edad. Las ballenas son los mamíferos que cuentan con el más alto contenido de mioglobina.

El caso es que, conociendo ya el porqué del color rojo de la carne, es el momento de sacarle algún partido práctico, por ejemplo a la hora de ir al súper a por nuestras bandejas de carne. El tono rojizo, en las piezas habituales que usted compre, es un indicador de que es fresca y está bien conservada.

El color de la carne se degrada por la temperatura -se consume el oxígeno de la mioglobina- y se torna más pardo -que es lo que ocurre cuando se ahúma-. Por cierto, cuando más viejo sea el animal, más oscura -que no roja- su carne. Es una cuestión de química.

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