Que la ciencia ha llegado a la cocina es un hecho que no necesita comprobación. De hecho, lo ha estado siempre, aunque no nos hayamos dado cuenta o no contábamos con los conocimientos necesarios para descubrirlo. Pero no se preocupen que estas líneas no van de cocina moderna, ni de esa denominada cocina molecular harto compleja para el común de los mortales, aunque resulte una delicia para el paladar.

Parada y fonda, hoy, en algo tan sencillo como hacer un filete tierno, jugoso y con sabor. Y lo hacemos de la mano de uno de los maestros de la cocina, el chef J. Kenji López-Alt , que amenaza con revolucionar la ciencia culinaria con su libro ‘The Food Lab: Better Home Cooking Through Science‘.

De entrada, para cocinar un filete hay que partir de dos elementos fundamentales, el fuego y el agua. El maestro cocinero recomienda que lejos de la creencia popular que indica que lo mas importante es calentar la sartén a fuego rápido, lo que hay que hacer, para lograr un proceso de cocinado parejo es comenzar suavemente y terminar con un golpe de calor, un sellado que dicen los maestros de los fogones.

El asunto tiene que ver con algo tan sencillo como la evaporación del agua que contiene la carne. Si desaparece más lentamente, cualquier alimento se prepara de manera más equilibrada, jugosa y sabrosa -eso por no contar con que evitaremos con la pérdida de humedad que quede como la suela de una zapatilla-.

Y el agua es el otro elemento clave, lo que hay que procurar es que se mantenga el mayor tiempo posible en nuestro trozo de bife. Y lo es porque la sal evita la evaporación. Por ello, el cocinero recomienda salar la carne mucho antes de que nos dispongamos a cocinarla.

Incluso de un día para otro. Teniendo en cuenta que la mayoría de la energía -calor- que recibe la carne cuando la ponemos al fuego se destina a evaporar la carne, si está debidamente salado retrasamos ese proceso y logramos dos cosas fundamentales: que torne ese color característico oscuro -tostado- de la carne bien hecha y que se cocine de manera homogénea logrando un filete (bistec, si lo prefieren) dorado, tostado y sabroso.

 

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