Nueva parada en los fogones. Toca hablar de legumbres… o de pucheros. Porque en esto de hacer un buen puchero mucho tiene que decir el ‘arte’, pero también la ciencia. Porque todo tiene que ver con el agua.

De entrada hay que tener en cuenta que hablamos de legumbres secas. Es decir que precisan de un proceso de hidratación previa a su cocinado, que también se hace con agua. Así que, más allá del material del recipiente que utilicemos para su cocción -cuando más refractario mejor ya que mantendrá la misma temperatura en toda su superifie- la calidad del agua influirá y mucho en su posterior sabor y textura.

La elaboración comienza, como decíamos, 24 horas antes cuando hay que ponerlas a remojo. El agua hace que se ablanden los  gránulos de almidón que contienen., originalmente muy duros, que deben ablandarse con la humedad.

Por eso, hay que evitar en este proceso y el posterior utilizar aguas que tengan altos niveles de calcio y magnesio, ya que estos dos elementos no permiten la hidratación adecuada. O sea que se ablanden debidamente.

Luego, ya al fuego, hay que dejar que el proceso de cocción sea lento, entre 80º C y 93º C y estable para impedir que las turbulencias propias de la ebullición dañen las cubiertas de las legumbres y hacer que se desmenucen.

Por último, un truco, para que las legumbres mantengan la intensidad en su color, lo mejor es cubrir el puchero con agua hasta que se cubran por completo, vamos no anegarlas, y según se vayan evaporando ir añadiento el líquido elemento.

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