Category: Reacción y enlace


Nueva tabla periódica de elementos

tabla-elementosSi algo recuerdo como una pesadilla en mis tiempos de estudiante de bachillerato era memorizar la lista de elementos de la tabla periódica. Afortunadamente no me tocó la lista de los Reyes Godos, pero me martirizaba la química. Sigue leyendo

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Más allá del debate si el ‘sobrecalentamiento’ de rodillas y alrededores cuando posamos el portátil sobre nuestras piernas puede provocar impotencia, lo cierto es que el calor que desprende el ‘bicho’ es de lo más molesto -eso sin contar los propios problemas derivados para el ordenador-. Sigue leyendo

Ya sabemos que la cocina es química y física y que en la búsqueda de nuevas sensaciones para el paladar se abre paso lo que se ha venido en denominar cocina molecular. Al fin y al cabo, todo lo que ingerimos está formado por moléculas.

Ahora bien, siguiendo la senda de lo que ocurre en los laboratorios, donde los investigadores son capaces de unir y separar moléculas, ¿sería posible hacer los mismo con los alimentos y desandar lo andado una vez metidos en faena?

Pues parece que sí. Al menos eso asegura un equipo de químicos australianos que afirman que el posible llegar a deshervir un huevo cocido. Y tiene que ver como decíamos con el comportamiento químico de las proteínas.

Estos investigadores han desarrollado un proceso mediante el cual, las proteínas son capaces de recuperar su estado normal antes de someterlos al calor. Para ello cocieron un huevo durante veinte minutos a 90 grados. Una vez cocido, extrajeron de la clara, la lisozima, una proteína presente en esta parte del huevo y la sometieron a un tratamiento especia -con una sustancia proveniente de la urea y con un centrifugado realizado en una máquina especial que habían diseñado.

Y, consiguieron que la proteína volviera a su estado natural. No es exactamente deshervir el huevo y no lo intente en la cocina, porque su aplicación será excasa. Pero, el hallazgo puede ser trascendental para la industria farmacológica, porque es un método sencillo para recuperar las proteínas, que acaban por perder su efectividad y propiedades si pasan demasiado tiempo empaquetadas o son sometidas a altas temperaturas.

Fuego, sal y el secreto de un buen filete

Que la ciencia ha llegado a la cocina es un hecho que no necesita comprobación. De hecho, lo ha estado siempre, aunque no nos hayamos dado cuenta o no contábamos con los conocimientos necesarios para descubrirlo. Pero no se preocupen que estas líneas no van de cocina moderna, ni de esa denominada cocina molecular harto compleja para el común de los mortales, aunque resulte una delicia para el paladar.

Parada y fonda, hoy, en algo tan sencillo como hacer un filete tierno, jugoso y con sabor. Y lo hacemos de la mano de uno de los maestros de la cocina, el chef J. Kenji López-Alt , que amenaza con revolucionar la ciencia culinaria con su libro ‘The Food Lab: Better Home Cooking Through Science‘.

De entrada, para cocinar un filete hay que partir de dos elementos fundamentales, el fuego y el agua. El maestro cocinero recomienda que lejos de la creencia popular que indica que lo mas importante es calentar la sartén a fuego rápido, lo que hay que hacer, para lograr un proceso de cocinado parejo es comenzar suavemente y terminar con un golpe de calor, un sellado que dicen los maestros de los fogones.

El asunto tiene que ver con algo tan sencillo como la evaporación del agua que contiene la carne. Si desaparece más lentamente, cualquier alimento se prepara de manera más equilibrada, jugosa y sabrosa -eso por no contar con que evitaremos con la pérdida de humedad que quede como la suela de una zapatilla-.

Y el agua es el otro elemento clave, lo que hay que procurar es que se mantenga el mayor tiempo posible en nuestro trozo de bife. Y lo es porque la sal evita la evaporación. Por ello, el cocinero recomienda salar la carne mucho antes de que nos dispongamos a cocinarla.

Incluso de un día para otro. Teniendo en cuenta que la mayoría de la energía -calor- que recibe la carne cuando la ponemos al fuego se destina a evaporar la carne, si está debidamente salado retrasamos ese proceso y logramos dos cosas fundamentales: que torne ese color característico oscuro -tostado- de la carne bien hecha y que se cocine de manera homogénea logrando un filete (bistec, si lo prefieren) dorado, tostado y sabroso.

 

Carne roja, una cuestión de química

No se dejen engañar por el titular, que no nos vamos a detener ni un segundo en comentar las preferencias de los humanos por un buen trozo de carne en lugar de un equilibrado plato de pescado y verduras. Tampoco va de dietas ni de nutrición. ¿Ustedes no se han preguntado nunca por qué la carne de los mamíferos tiene ese color rojo?

Se debe a la presencia en el músculo de una proteína, la mioglobina. Esta proteína está presente en nuestros músculos y el corazón. La función de la mioglobina es almacenar oxígeno y cuando realizamos ejercicio lo va liberando. De este modo, permite a nuestros músculos un tiempo extra de actividad. Ni que decir tiene lo importante que resulta esto para el corazón.

La mioglobina también está considerada como un pigmento, ya que es la responsable del color rojo de los músculos. Y la cantidad de mioglobina en el músculo depende de la actividad física que desarrolle el animal o la edad. Las ballenas son los mamíferos que cuentan con el más alto contenido de mioglobina.

El caso es que, conociendo ya el porqué del color rojo de la carne, es el momento de sacarle algún partido práctico, por ejemplo a la hora de ir al súper a por nuestras bandejas de carne. El tono rojizo, en las piezas habituales que usted compre, es un indicador de que es fresca y está bien conservada.

El color de la carne se degrada por la temperatura -se consume el oxígeno de la mioglobina- y se torna más pardo -que es lo que ocurre cuando se ahúma-. Por cierto, cuando más viejo sea el animal, más oscura -que no roja- su carne. Es una cuestión de química.

Lo que los refrescos de cola esconden

Son pocos los que logran escapar al irresistible encanto de los refrescos de cola y no quedan atrapados por su sabor… bien por la mañana, como acompañante en las comidas, como aperitivo o ¡cómo no! como mezcla con alcohol para los tragos largos. Y también son pocos los que han escuchado hasta la saciedad la cantidad de ‘problemas’ que se esconden en su ingesta.

En ‘Truth Theory’ han resumido en un gráfico todo lo que ocurre en nuestro organismo cuando dejamos deslizar por nuestro gaznate el refrescante líquido negro…

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que de un solo golpe nos metemos en el cuerpo la mitad del azúcar que nos recomiendan para todo el día. Un chute que va directamente a nuestros michelines. Más o menos a los 20 minutos. Quizá este asunto sea de los efectos secundarios más conocidos y de ahí la proliferación de segundas marcas con menor contenido en azúcar. Aunque ya sabemos que no a todos les complace el sabor de esos nuevos brebajes.

Pero sigamos con el cuadro de la página web sobre sus efectos. Otros 20 minutos después entra en acción la cafeína; es decir, nuevo subidón para el cuerpo. Y ojo, que en esta ocasión la que puede resultar afectada es nuestra presión arterial. Cinco minutos después, empezamos a fabricar dopamina -lo que la convierte en adictiva-.

Más o menos en torno a la hora, según relata el portal, entran en acción los diuréticos que contiene la cola, así que a tirar por el desagüe todos los productos que no hayamos absorbido hasta entonces (es decir, a perder agua, calcio, magnesio, etc). Y con ello, vuelta a empezar, que se acaban los efectos y bien nos cambia un poco el carácter o nos entran ganas de tomarnos otra.

A partir de este cuadro resumen, depende de usted el continuar por ese camino. Yo me voy a la nevera a ver qué encuentro, que me está entrando sed.

Tanta mala prensa acumulada sobre el café y sus efectos negativos sobre el organismo que una buena parte de la población intenta cambiar de hábitos y pasarse al té. Sobre todo ahora que el calor aprieta y nada tan refrescante, y sano, que un buen vaso de té helado en lugar de las bebidas carbonatadas al uso, que además no quitan la sed.

Ahora bien, no se echen en brazos de las ‘hierbas’ sin más, que ingerir algo de manera incontrolada también puede provocar efectos perjudiciales. Partamos de la base de que el té y, en general, las infusiones presentan ventajas sobre el café por sus propiedades antioxidantes y depurativas.

Pero también contribuyen a elevar el nivel de creatinina en la sangre -que se deriva en problemas hepáticos- y en oxalato, un compuesto tóxico que afecta muy mucho al riñón. Y en esto tienen mucho que ver los excesos.

Los expertos aconsejan que el consumo de tisanas e infusiones no debe superar nunca el umbral de los 100 mililitros al día; o si lo prefieren, que la cantidad recomendada de oxalato es de 40-50 miligramos. En términos coloquiales, no tomar más de dos o tres vasos de té al día -sea helado o en infusión caliente-.

El exceso de oxalato es un veneno que podría condenarle a un trasplante de riñón o a vivir pegado a una máquina de diálisis de por vida. La moderación es el eje del equilibrio. Debe tener en cuenta que, además del té, consumimos porciones de oxalato cuando comemos frutos secos, moras o frambuesas, entre otros muchos productos vegetales.

Sabor de boca

Sabor de boca

Cuidar la higiene bucal es uno de los indicadores que muestran que una sociedad avanza por la senda del progreso. No solo se trata de prevenir las temidas caries, a través de la boca también podemos contagiarnos de multitud de enfermedades. Pero no nos vamos a detener en estos momentos en bacterias ni en microorganismos que nos puedan complicar la existencia; nos vamos a quedar en algo más superficial, en el sabor.

Una buena cepillada después de comer resulta imprescindible. La sensación de frescor que nos queda resulta bastante placentera, pero a veces la gula nos juega una mala pasada. Y si no, a ver quién es el guapo que se resiste a paladear un bombón -por ejemplo- inmediatamente después de haber cumplido con nuestra obligación con el dentífrico. La verdad es que pocos. Y en ese momento es cuando surge la sorpresa. Sigue leyendo

Cocaína sin gluten

cocaína sin gluten

Gracias, Alberto

Los que nos conocen, saben que el colectivo Más que Ciencia cuenta entre sus filas con un componente friki y, de cuando en cuando, nos hacen llegar dudas o preguntas en clave de humor, como este mensajes que nos llegó a través de un móvil:

“Soy celiaca y últimamente mis amigas al salir de fiesta están tomando cocaína, y yo también quiero tomar, pero tengo miedo de que tenga gluten y me dañe la salud. ¿Lleva gluten? ¿Toda? ¿Sabéis si existe cocaína sin gluten y si me será mas cara…? :(“

La broma en forma de pregunta apareció en un foro de denuncias y se convirtió en viral, tanto que El Mundo Today, un periódico satírico, le dedicó una portada (en la imagen).

Vaya por delante que no apoyamos ningún tipo de doping, ni siquiera el intelectual. Pero tampoco vamos a señalar con el dedo acusador a quien lo haga. Pero volviendo a esa leyenda urbana, la respuesta es taxativa: no.  Sigue leyendo

Cocaína sin gluten

cocaína sin gluten

Gracias, Alberto

Los que nos conocen, saben que el colectivo Más que Ciencia cuenta entre sus filas con un componente friki y, de cuando en cuando, nos hacen llegar dudas o preguntas en clave de humor, como este mensajes que nos llegó a través de un móvil:

“Soy celiaca y últimamente mis amigas al salir de fiesta están tomando cocaína, y yo también quiero tomar, pero tengo miedo de que tenga gluten y me dañe la salud. ¿Lleva gluten? ¿Toda? ¿Sabéis si existe cocaína sin gluten y si me será mas cara…? :(“

La broma en forma de pregunta apareció en un foro de denuncias y se convirtió en viral, tanto que El Mundo Today, un periódico satírico, le dedicó una portada (en la imagen).

Vaya por delante que no apoyamos ningún tipo de doping, ni siquiera el intelectual. Pero tampoco vamos a señalar con el dedo acusador a quien lo haga. Pero volviendo a esa leyenda urbana, la respuesta es taxativa: no.  Sigue leyendo

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