Tag Archive: cocina


planta en el Sáhara

planta en el Sáhara

La agricultura, la que nos hizo evolucionar como sociedad, llevó aparejada el desarrollo de la cocina, lo que alteró nuestros hábitos alimentarios y quién sabe si la que marca nuestra evolución futura como especie. Sigue leyendo

Los trucos de hacer un buen puchero

Nueva parada en los fogones. Toca hablar de legumbres… o de pucheros. Porque en esto de hacer un buen puchero mucho tiene que decir el ‘arte’, pero también la ciencia. Porque todo tiene que ver con el agua.

De entrada hay que tener en cuenta que hablamos de legumbres secas. Es decir que precisan de un proceso de hidratación previa a su cocinado, que también se hace con agua. Así que, más allá del material del recipiente que utilicemos para su cocción -cuando más refractario mejor ya que mantendrá la misma temperatura en toda su superifie- la calidad del agua influirá y mucho en su posterior sabor y textura. Sigue leyendo

pavo asado

pavo asado

Para algunos a lo mejor este post llega tarde y ya se encargaron de ‘cargarse’ el capón o el pavo previsto para la cena de Nochebuena o el día de Navidad, pero como estas fiestas nos dan una segunda oportunidad con la cena de Nochevieja, allá va un consejo: enfréntese al pavo provisto de una buena bata de laboratorio en lugar del delantal habitual.

Y por empezar por los ingredientes, sepa que la carne de este animal esta compuesta básicamente por dos proteínas, la miosina y la actina, que al entrar en contacto con el calor se vuelven más duras y difíciles de masticar. Su descomposición se produce a partir de que alcanza los 40º grados centígrados.

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La mejor manera de cortar una tarta no es en forma de triángulo... Foto de Carlos Larios

La mejor manera de cortar una tarta no es en forma de triángulo… Foto de Carlos Larios

Vaya por delante que no me considero una cocinitas. Aunque me gusta comer y disfruto con la buena mesa, que no es poco para otorgarme la capacidad para discernir entre un buen plato y otro mediocre. A partir de ahí, mi presencia entre fogones es —como para muchos— una mezcla de placer y necesidad. Placer por obsequiar a mis amigos con mis delicatesen —porque haberlas, háylas— y necesidad, porque ya dije que me gusta comer y, además, lo hago al menos dos veces al día.

Eso no quita para que tenga que padecer las continuas veladas críticas de mi santo, que se empeña —y no sé por qué— en demostrar mis carencias en lo tocante a habilidades culinarias. Sobre todo en el manejo del cuchillo, según él, imposible habilidad femenina. No entiendo la razón —o sinrazón, según se mire— de su empeño perfeccionista en que debo cortar el queso, por ejemplo, en forma de triángulos perfectos o que soy una inútil manifiesta cuando se trata de dividir en porciones una tarta… Así que para él, y el resto de listillos que revolotean cuán abejorro por la cocina, va dedicado este post. Sigue leyendo

Cocina con ciencia

cocina con cuiencia

A estas alturas de la película, lejos de realizar conjeturas, quien más o quien menos ya sabe que la cocina, el arte culinario, es una mezcla de física y de química —obviamos ahora cualquier elemento nutricional, porque estas líneas no van de nutrición— y que no hay chef del futuro que se precie que no haya tenido que repasar sus conocimientos en estas materias para aplicarlos a los fogones.

En la propia esencia del manejo de sartenes, pucheros y demás existe una base científica como ya explicamos hace unos días al desvelarle los secretos de un buen asado. Los más sofisticados y afamados cocineros siempre dan un paso más que el resto y se aplican en el uso de técnicas que permitan obtener mejores texturas al paladar y, sobre todo, conservar los aromas para delicias de los sibaritas más exquisitos. Sigue leyendo

La ciencia de un buen asado

asado

En lo tocante al paladar, todos somos o nos consideramos expertos. Sobre todo porque como el gusto es de cada uno, el asunto siempre se acaba dirimiendo con una máxima: lo bueno es lo que me gusta. Y los que disfrutan entre fogones —además de deglutiendo— saben que el arte personal consigue dar su particular punto diferente a los mas sencillos platos.

Por ejemplo, nada tan sencillo como cocinar una carne a la parrilla. Pero seguro que usted es capaz de distinguir diferentes sabores si se hace de una manera o de otra. Y abstrayéndonos del mundo de las especias o salsas acompañantes, resulta que en este asunto también hay ciencia: que va desde los procesos físicos —quién lo diría— que intervienen en el diseño o funcionamiento de la parrilla —la transmisión de calor— a los procesos bioquímicos que intervienen en la cocción. Sigue leyendo

Somos la única especie (conocida) que cocina. Para algunos, el descubrimiento del fuego y sus ventajas a la hora de preparar los alimentos significó un punto crucial en el camino de la evolución. La comida cocinada marcó un punto evolutivo en nuestra especie que nos pudo incluso a llevar a desarrollar la inteligencia de la que hacemos gala en la actualidad. Ya saben, somos lo que comemos o, rizando el rizo, cómo lo comemos.

Consideramos que el incorporar la carne a una dieta basada en raíces, frutos, insectos y hojas, realizada por el Homo erectus, allá por entre 1,9 millones de años atrás, propició cambios en su anatomía, especialmente en su cavidad craneal. Aunque no todos los investigadores piensan lo mismo e introducen un elemento para la discusión: fue el uso del fuego lo que marcó el camino hacia la humanización.

Rastrear cuándo las cocinas se instalaron en las cavernas es algo realmente complicado, porque no resulta nada fácil encontrar cenizas con pruebas de haber sido manipuladas por un ser humano. De hecho, la datación más antigua es de hace 750.000 años en un yacimiento en Israel.  Sigue leyendo

Al baño María

¿Quién no ha introducido alguna vez un recipiente en una olla con agua a punto de ebullición o muy caliente para preparar una lata de comida o un biberón? La temperatura del agua se traspasa a ese recipiente y el preparado alcanza de manera lenta y uniforme los grados necesarios para que pueda ser comido.

No se trata solo de un truco casero de cocina, es un procedimiento muy utilizado en las industrias farmacéutica, de cosmética o conservera en la confección de sus preparados. Es una técnica que implica el calentamiento indirecto de cualquier sustancia por convección.

El asunto comienza a pasar de los fogones de la abuela a los laboratorios. Y en ese caso, ¿a qué se debe el sobrenombre de María a tan peculiar baño? Su invención no es obra de una antepasada avispada, sino de una de las primeras alquimistas de la historia. Vivió en Grecia en el siglo III y era conocida como María la Griega o María la Judía (aseguraban que era hermana de Moisés y del profeta Aarón).  Sigue leyendo

Cuántas veces en la cocina hemos oído eso de: ¡se me ha cortado la mayonesa! Y cuántas veces hemos pensado: ¿qué habré hecho mal?… o ¿será verdad esa leyenda urbana de que no se puede hacer mayonesa cuando estás embarazada?

En realidad, como ocurre en la mayoría de las ocasiones, estas leyendas urbanas no son ciertas, porque, el montado de la mayonesa es un proceso físico-químico.

Pensemos en los ingredientes básicos para su elaboración: aceite, de oliva preferiblemente, huevo, sal y vinagre o limón. Parece una mezcla sencilla, pero en realidad estos elementos son muy diferentes químicamente.

El aceite es un líquido hidrófobo, es decir, sin afinidad por el agua, mientras que la yema de huevo contiene en su mayoría agua. Entonces pensaremos, ¿cómo es posible hacer una salsa con dos ingredientes que sabemos a ciencia cierta que no pueden mezclarse, como son el aceite y el agua? Pues bien, el milagro de la emulsión se debe a que en la yema de huevo además de una gran cantidad de agua podemos encontrar también un agente emulsionante, la lecitina.  Sigue leyendo

Buscando al enemigo apareció el microondas

La II Guerra Mundial ha sido, sin duda, una de las más terribles que han asolado la Humanidad. Su rastro de horrores es patente y huelga hacer un relato en negativo de lo que son capaces los seres humanos. La inteligencia puesta al servicio de la muerte, de la construcción de máquinas perfectas para matar. Pero también, y quedémonos con eso, en su estela de destrucción vieron la luz algunos inventos que hoy consideramos imprescindibles (en el mal llamado mundo desarrollado) para nuestra comodidad, como el microondas.

Como suele ocurrir con muchos de los avances de la ciencia o la tecnología, ocurrió por casualidad. Por esa chispa de ingenio que surge (a las personas con talento) cuando se asocian hechos aisaldos: un dulce de chocolate en un bolsillo de un ingeniero goloso que se derritió de manera espontánea en un laboratorio bastó para el desarrollo de este horno, que ha revolucionado hábitos y modos culinarios desde la segunda mitad del siglo pasado. Sigue leyendo

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