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Fuego, sal y el secreto de un buen filete

Que la ciencia ha llegado a la cocina es un hecho que no necesita comprobación. De hecho, lo ha estado siempre, aunque no nos hayamos dado cuenta o no contábamos con los conocimientos necesarios para descubrirlo. Pero no se preocupen que estas líneas no van de cocina moderna, ni de esa denominada cocina molecular harto compleja para el común de los mortales, aunque resulte una delicia para el paladar.

Parada y fonda, hoy, en algo tan sencillo como hacer un filete tierno, jugoso y con sabor. Y lo hacemos de la mano de uno de los maestros de la cocina, el chef J. Kenji López-Alt , que amenaza con revolucionar la ciencia culinaria con su libro ‘The Food Lab: Better Home Cooking Through Science‘.

De entrada, para cocinar un filete hay que partir de dos elementos fundamentales, el fuego y el agua. El maestro cocinero recomienda que lejos de la creencia popular que indica que lo mas importante es calentar la sartén a fuego rápido, lo que hay que hacer, para lograr un proceso de cocinado parejo es comenzar suavemente y terminar con un golpe de calor, un sellado que dicen los maestros de los fogones.

El asunto tiene que ver con algo tan sencillo como la evaporación del agua que contiene la carne. Si desaparece más lentamente, cualquier alimento se prepara de manera más equilibrada, jugosa y sabrosa -eso por no contar con que evitaremos con la pérdida de humedad que quede como la suela de una zapatilla-.

Y el agua es el otro elemento clave, lo que hay que procurar es que se mantenga el mayor tiempo posible en nuestro trozo de bife. Y lo es porque la sal evita la evaporación. Por ello, el cocinero recomienda salar la carne mucho antes de que nos dispongamos a cocinarla.

Incluso de un día para otro. Teniendo en cuenta que la mayoría de la energía -calor- que recibe la carne cuando la ponemos al fuego se destina a evaporar la carne, si está debidamente salado retrasamos ese proceso y logramos dos cosas fundamentales: que torne ese color característico oscuro -tostado- de la carne bien hecha y que se cocine de manera homogénea logrando un filete (bistec, si lo prefieren) dorado, tostado y sabroso.

 

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Somos la única especie (conocida) que cocina. Para algunos, el descubrimiento del fuego y sus ventajas a la hora de preparar los alimentos significó un punto crucial en el camino de la evolución. La comida cocinada marcó un punto evolutivo en nuestra especie que nos pudo incluso a llevar a desarrollar la inteligencia de la que hacemos gala en la actualidad. Ya saben, somos lo que comemos o, rizando el rizo, cómo lo comemos.

Consideramos que el incorporar la carne a una dieta basada en raíces, frutos, insectos y hojas, realizada por el Homo erectus, allá por entre 1,9 millones de años atrás, propició cambios en su anatomía, especialmente en su cavidad craneal. Aunque no todos los investigadores piensan lo mismo e introducen un elemento para la discusión: fue el uso del fuego lo que marcó el camino hacia la humanización.

Rastrear cuándo las cocinas se instalaron en las cavernas es algo realmente complicado, porque no resulta nada fácil encontrar cenizas con pruebas de haber sido manipuladas por un ser humano. De hecho, la datación más antigua es de hace 750.000 años en un yacimiento en Israel.  Sigue leyendo

El circuito de la patata

 

Los fumadores saben la inquietud que produce llegar a casa y comprobar que no tienen encendedor a mano para prender el objeto de su vicio (o adicción) o algunos campistas aficionados han tenido que ingerir sus alimentos crudos (o practicar ayuno) ante la imposiblidad de conseguir el ansiado fuego frotando dos palos con firmeza.

Una patata, sal, gel dentrífico, un algodón y dos cables (a ser posible de diferente material, uno de cobre y otro de zinc) les podrían haber sacado del apuro en apenas cinco minutos. Sigue leyendo

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