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El frío y el sabor de los tomates

De cuando en cuando, en esos momentos ociosos que todos tenemos en nuestra existencia, me doy una vuelta por el refrigerador por ver que encuentro para picar. En función de ‘las hambres’ reales o de la presión de las dietas, acabo decantándome por tomar una pieza de fruta o de verdura fresca a la que hincarle el diente. Seguir leyendo

Remedios contra el picante

chili

En cuestiones de gastronomía, soy de las partidarias de la buena mesa y de probar todo tipo de viandas y platillos(cebolla aparte , lo siento). Vamos, que como se suele decir, “tengo  buen diente”. Aun así, si me dan a elegir, no soy de las que se muestran ardientemente a favor del picante. O sea, que determinadas especies y los chiles, pues lo justo.

Esa sensación que inunda el paladar cuando masticamos un chile a mí, particularmente, no me resulta placentera. Y en eso andaba el otro día, debatiendo con mi pareja sobre sabores, cuando se me vino a la cabeza la necesidad de escribir estas líneas. Y es que mi santo es de los partidarios de sabores “fuertes” y henos tenido mas de un arrebato culinario al respecto. Seguir leyendo

La mejor manera de cortar una tarta no es en forma de triángulo... Foto de Carlos Larios

La mejor manera de cortar una tarta no es en forma de triángulo… Foto de Carlos Larios

Vaya por delante que no me considero una cocinitas. Aunque me gusta comer y disfruto con la buena mesa, que no es poco para otorgarme la capacidad para discernir entre un buen plato y otro mediocre. A partir de ahí, mi presencia entre fogones es —como para muchos— una mezcla de placer y necesidad. Placer por obsequiar a mis amigos con mis delicatesen —porque haberlas, háylas— y necesidad, porque ya dije que me gusta comer y, además, lo hago al menos dos veces al día.

Eso no quita para que tenga que padecer las continuas veladas críticas de mi santo, que se empeña —y no sé por qué— en demostrar mis carencias en lo tocante a habilidades culinarias. Sobre todo en el manejo del cuchillo, según él, imposible habilidad femenina. No entiendo la razón —o sinrazón, según se mire— de su empeño perfeccionista en que debo cortar el queso, por ejemplo, en forma de triángulos perfectos o que soy una inútil manifiesta cuando se trata de dividir en porciones una tarta… Así que para él, y el resto de listillos que revolotean cuán abejorro por la cocina, va dedicado este post. Seguir leyendo

Cocina con ciencia

cocina con cuiencia

A estas alturas de la película, lejos de realizar conjeturas, quien más o quien menos ya sabe que la cocina, el arte culinario, es una mezcla de física y de química —obviamos ahora cualquier elemento nutricional, porque estas líneas no van de nutrición— y que no hay chef del futuro que se precie que no haya tenido que repasar sus conocimientos en estas materias para aplicarlos a los fogones.

En la propia esencia del manejo de sartenes, pucheros y demás existe una base científica como ya explicamos hace unos días al desvelarle los secretos de un buen asado. Los más sofisticados y afamados cocineros siempre dan un paso más que el resto y se aplican en el uso de técnicas que permitan obtener mejores texturas al paladar y, sobre todo, conservar los aromas para delicias de los sibaritas más exquisitos. Seguir leyendo

Comida que salta a la vista

taza

¿Seguro que usted no es de los que come por los ojos? No hace mucho, seguro que ha tenido la ocasión de comprobar cómo las mesas se han engalando y, si lo piensa, es posible que caiga en la cuenta que las viandas adornadas… como que saben mejor.

Más allá de que el maridaje —palabra muy común entre los gourmets— entre los aromas y sabores del vino y los alimentos, unas combinaciones que potencian el sabor de los mismos y que estimulan nuestro paladar, también es conocido que la forma, volumen o color donde se sirven también contribuye a potenciar esos efectos.

Y aunque no existe una regla fija tras la que se pueda afirmar que un sabor o aroma se realza con un color en particular, ya que va a depender mucho del alimento del que se trate, la última prueba realizada en un laboratorio apunta a que el chocolate caliente, si lo tomamos en una taza de color naranja o de color crema, nos sabrá mejor.  Seguir leyendo

¿Sacarina o aspartamo? La dulce decisión

dulce

¡¡¡A quien no le guste el dulce que levante la mano!!! A mí me encanta y la verdad es que últimamente, con eso de las operaciones bikinis, las Navidades y demás, mucha gente ha dejado por completo de tomar azúcar del de toda la vida (sacarosa) para tomar unos sustitutivos, que en principio son menos calóricos que el endulzante tradicional.

El otro día, una amiga me preguntó cuál era la diferencia entre la sacarina y el aspartamo, porque había visto en el hipermercado en la parte de edulcorantes los dos botes y no se decidía por ninguno.

En realidad, existe una gran variedad de sustitutivos del azúcar: la sacarina, el aspartamo y algunos otros no tan conocidos ni comerciales, como el neotame. Seguir leyendo

¿Le damos otra vuelta de tuerca al asunto de los sentidos y en particular al olfato?  Seguro que en algún momento de su vida, su madre o padre le tapó la nariz con los dedos para que tomara un jarabe. El objetivo era que abriéramos la boca y meternos la cuchara con el brebaje horroroso. Sin embargo, recuerde, con la nariz tapada el jarabe no sabía tan mal.

Parece que esto nos está indicando que entre el sentido del gusto y el del olfato hay mucho diálogo. Formalmente hablando, el sentido del gusto solamente puede detectar cuatro sabores: dulce, salado, amargo, agrio y el sabor a glutamato, que se llama umami. Por mucho que le demos vueltas y combinemos las acciones de nuestras papilas frente a un alimento, la riqueza de lo que percibimos no sería ni la mitad de lo que es sin nuestro olfato. Eso lo saben bien los grandes chefs. Una demostración de lo que digo consiste en recordar lo insípida y desabrida que está la comida cuando tenemos un catarro.

Y si no, recuerdan, hagan este sencillo experimento: prueben a tomar un caramelo tapándose la nariz. Con suerte percibiremos el dulzor, pero poco más. Solo cuando destapamos la nariz percibiremos si es de fresa, limón o menta. Entonces, ¿para apreciar el sabor de las cosas necesitamos además del gusto el olfato? La respuesta es sí.  Seguir leyendo

Qué culpa tiene el tomate…

“Estos tomates no saben como los de antes”. Seguro que esta frase, aplicada a cualquier otro producto alimenticio, le resulta común. Un inicio de conversación, además, al que suele suceder otro tipo de comentario achacando al uso de pesticidas, los piensos compuestos en el caso de los productos animales y, más recientemente, a la modificación genética o uso de transgénicos esa falta de sabor.

Y siempre hay alguien que sentencia para rematar que en aras de aumentar la productividad o el márketing —que luzcan más bonitos en el supermercado— se han sacrificado los sabores de los productos.

En algunos casos razón no les falta, pero también se olvidan otro tipo de observaciones como, por ejemplo, que gracias a la producción de pollos en cadena los humanos accedieron al consumo de proteínas baratas, tan necesarias para nuestro organismo, aunque para ello se haya sacrificado el sabor del pollo. A lo largo de siglos la única fuente de proteínas, por no decir grasas, de los humanos procedían del consumo de carne de cerdo. Lo de la ternera, el cordero o el pollo estaba reservado solo para los bolsillos más pudientes.  Seguir leyendo

Cuando nos vamos de vacaciones, una de las cosas que preguntamos al llegar a nuestro destino es si se puede beber el agua del grifo. En el extranjero, casi siempre la respuesta es no y la mayoría de las veces, aunque no lo sea, por precaución solemos beber agua mineral.

Cuando nos encontramos en España, la cosa cambia porque, al menos, el agua que sale por los grifos de las casas se puede beber. Sin embargo, hay zonas en las que a la gente no le gusta el sabor de la que sale de sus grifos y prefiere beber agua mineral.

Si lo pensamos un poco, esto no tiene mucho sentido en cuanto nos acordamos de lo que nos decían en el colegio sobre las propiedades del agua, que se supone es inodora, incolora e insípida.  Seguir leyendo

Qué tendrá el vino que me gusta tanto

A Fernando Hiraldo

El vino es un complemento indispensable en las comidas festivas (y en las diarias), en las reuniones de negocios, en las celebraciones… Incluso ha sido moneda de cambio durante generaciones. El mundo del vino es inmenso: hay innumerables cursos y estudios, e incluso ramas de la ingeniería, la química y la biología dedicadas a su estudio y mejora. ¡Millones de personas dedicadas a que disfrutemos con la extraordinaria variedad de sabores y olores que hacen tan memorables algunas cenas!

Pero ¿hay alguna razón por la cual unos disfrutan del vino más que otros? ¿Estamos genéticamente predispuestos a que nos guste el vino? ¿Hay incluso algo en nuestra biología que nos predetermine a ser de vino tinto o de vino blanco, de Rioja, de Ribera del Duero o Albariño?

Hay evidencias arqueológicas de que la vid (Vitis vinifera) es una de las primeras plantas que cultivó el hombre (probablemente desde hace más de 6.000 años y con el fin de elaborar vino). Y entró en un complejo proceso de co-evolución donde los humanos solo cultivaban las variedades que más les gustaban.  Seguir leyendo

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